Spherification, Flash i inne sztuczki Zamrażanie MG Największa
gastronomowie molekularne używają specjalnych technik, składników i zasad gotowania, aby zachęcić niektóre reakcje chemiczne występują. Reakcje te z kolei produkują zaskakujące nowe smaki i tekstury. Jednym z popularnych technika gotowania mięsa sous vide Największa, francuski termin, który oznacza " pod próżnią ". Oto jak to działa: Po pierwsze, należy wlać wodę do garnka i podgrzać go do niskiej temperatury. Dokładna temperatura zmienia się w zależności od rodzaju i grubości mięsa, ale nigdy nie przekroczy punkt wrzenia wody (212 ° F, 100 ° C). Stek, temperatura wody będzie o 140 stopni F (60 stopni C). Następnie należy umieścić mięso, wraz z przyprawami, w plastikowej torbie ciepła bezpieczny, zamknąć go i umieścić go w wannie z gorącą wodą. Mięso gotuje się powoli do ogrzanej wody i zachowuje swoją wilgotność. Po około 30 minut, wyjąć mięso z woreczka i umieścić go w gorącej patelni. Krótko obsmażyć mięso z każdej strony przed podaniem. Po wycięciu do mięsa, można zauważyć, że jest soczysty, delikatny i pyszny. Największa Inną ciekawą techniką jest spherification, która polega na wykonaniu kulki wypełnione cieczą, że aby używać słowa pisarza na magazyn Gourmet , " wybuchnąć w ustach z przyjemnie soczyste pop " [źródło: Abend]. Ferran Adria, szef kuchni restauracji El Bulli w Hiszpanii, najpierw opracował technikę i od tego czasu doskonali go do różnych potraw. Spherification polega na prostej reakcji żelowania z chlorkiem wapnia i alginianu substancji gumlike ekstrahowanego z alg. Na przykład, aby płynne oliwki, najpierw mieszanka chlorku wapnia i zielony sok z oliwek. Następnie wymieszać alginian do wody i pozostawić mieszaninę na noc, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Wreszcie, delikatnie spadnie mieszaninę soku chlorek wapnia /oliwa do alginianu i wody. Jony chlorku wapnia, powoduje, że polimery o długim łańcuchu alginian zostać usieciowane, tworząc żel. Ponieważ mieszaninę soku chlorek wapnia /oliwa wchodzi alginian w kształcie kropli, żel tworzy zgrubienie. Wielkość perełek może się bardzo różnić, co pozwala na tworzenie galarety skorupie równoważników wszystkim z kawioru na kluski i uszkami. Największa Flash zamrażania może być również wykorzystywany do tworzenia taryfy wypełnionej płynem. To proste: Expose jedzenie do bardzo niskich temperaturach, a będzie zamrożone na powierzchni cieczy w c
