Układy koloidalne opisane powyżej dotyczyły tylko dwóch faz, lub stany materii. - Gaz i ciecz lub stałe i płynne. Czasem w szczególności w przygotowywaniu żywności więcej niż dwie fazy są zaangażowane. Taki układ koloidalny jest znany jako złożonego układu dyspersyjnego lub CD. Klasycznym przykładem jest lody, które jest przez ubijaniu mieszanki mleka, jajek, cukru i aromatów, jak to jest powoli schłodzone. Ubijania rozproszenie pęcherzyków powietrza do mieszaniny spieniania i rozkłada się dużych kryształów lodu. Wynik jest substancją złożoną z udziałem cząstek stałych (tłuszczu z mleka i białka mleka), cieczy (wody) i gazów (powietrza) w co najmniej dwóch państwach koloidalne. Największa
Aby pomóc w opisie złożonych systemów rozproszonych w żywności przygotowanie, Hervé Ten opracowali metodę - skrót CDS, jeśli będzie - które mogą być używane do każdego naczynia. Jego metoda abbreviates fazy z literami i wykorzystuje symbole i cyfry reprezentują procesy i wielkości cząsteczek, odpowiednio. Na przykład, skrótem sosem aioli, emulsja mayonnaiselike oliwy z oliwek aromatyzowana sokiem z cytryny i czosnkiem, będzie zapisana jako:
O [10-5, 10-4] ÷ W [d > 6 x 10-7]
O [10 -5, 10 -4] ÷ W [d > 6 x 10 -7] Największa O oznacza " oleju, " W dla " Woda ". Slash oznacza " " rozproszony w.; Liczby wskazują wielkości cząsteczek. Pokazuje rozmiary cząsteczek jest ważne, ponieważ wielkość cząstek stałych w koloidu pomaga określić jego właściwości. Cząstki rozproszone w zakresie mleka z 3,9 x 10 -8 do 3,937 x 10 -5 cali (1 x 10 -7 do 1 x 10 -4 cm) średnicy. Po rozwija swój system, Hervé Ten podjął gruntowną analizę sosów francuskich. Większość kucharskie powie, że istnieją setki sosów francuskich, które są zazwyczaj klasyfikowane do białych sosów, sosów, sosów brązowych pomidor, rodzina majonez i rodziny holenderskim. Ten odkrył, że wszystkie klasyczne francuskie sosy należą tylko do 23 grup w zależności od typu CDS użytych do sosu. Nie tylko to, to okazało się, że można było przesunąć w tył od wzoru sosu zupełnie nowy nigdy wcześniej przygotowanego w każdej kuchni. Innymi słowy, można użyć tego "systemu CDS wymyślać nowe przepisy od podstaw. Największa Zrozumienie koloidów to dopiero początek. Gastronomowie molekularne skorzystać z innych zasadach naukowych do przygot
