Im bardziej ciasto miesza, tym silniejsza staje się gluten. Tłuszczu, które nie jest obecne w zmniejszonej zawartości tłuszczu do pieczenia w tradycyjnych ilościach odgrywa ważną rolę w powlekaniu białka w mące, minimalizując kontakt z wilgocią i skrócenia opracowanie Gluten jest. Bez smarującym tłuszczu nici glutenu tworzą się łatwiej. Dlatego też jest bardzo ważne, aby nie overmix ciasta, o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Zobaczysz frazę " Nie overmix " praktycznie w każdym przepisie w mojej książce. Największa
Często używam nierozjaśnionych mąkę cały cel, który ma umiarkowany zawartości glutenu. Mniejszą zawartością glutenu z więcej wyników przetargu, używam całej mąki ciasto mąka pszenna lub ciasto. W kilku przypadkach, Używam również wysokiej gluten, regularne mąki pszennej. Każdy przepis jest napisany z myślą o konkretnej mąki dać najlepsze rezultaty. Największa
Skrócenie (tłuszcze) Największa
Większość piekarze są bardzo znane z tradycyjnych tłuszczów, takich jak masło, margaryna i skrócenie warzyw. Tłuszcze płaszcz białka mąki, zmniejszając ich kontaktu z wilgocią w przepisie, a skrócenie długości pasm glutenu, gdy miesza się z mąki tej wilgoci (dlatego nazywa się " skrócenia "). W tradycyjnym wypieku, gdzie tłuszcze stałe są creamed z cukru krystalicznego, malutkie komórki powietrza bitą do ciasta, więc dobre pieczone będzie miał wyśmienitą, napowietrzane tekstury. Kiedy shortener zostało usunięte lub zmniejszone, to zwiększa szanse, że produkt końcowy będzie pozbawionych smaku i być trudne i pełne tuneli. Nowe metody mieszania w tej książce ograniczyć tę możliwość. Największa
Masło sprawia, że bardzo istotny wkład w smaku, natomiast margaryna nie ma tak dobrze teksturę i smak, więc przy wyborze skracania, zawsze iść do masła, ale w małych ilościach, które są wymagane do zachowania wspaniały smak i zapach. Jeśli masz ograniczenia żywieniowe, które sprawiają, że konieczne jest, aby zmniejszyć tłuszczów nasyconych w diecie, można zastąpić mieszankę masła margaryny. Przepis nie będzie smakować tak samo, jeśli używasz margarynę. Ole
